Cukernatění (krystalizování) medu záleží ve vypařování se látek vodnatých. Med je smíšenina cukru hroznového, ovocného a třtinového, rozpuštěných v malém množství vody. Taky vedle toho obsahuje bílkoviny, vosk, barviva, vonné látky a sledy kyseliny mravenčí.
Nejvíce je cukru hroznového a ovocného, dohromady asi 80 procent, třtinového je pouze 1-5%., větší množství však tenkráte, pokud byly včely cukrem přikrmovány.
Vypaří-li se voda, zůstává cukr hroznový, ovocný a třtinový. Cukernatění medu děje se tím rychleji, čím med je lepší jakosti, za suchého léta, anebo má-li na něj vliv teplo a sluneční paprsky světelné, který zcukernatělý med je nejlepší a jaké vlastnosti musí mít?
Chci na tyto otázky odpovědět z té příčiny, poněvadž mnozí obchodníci neznají a nerozumějí jakosti medu zcukernatělého. Obchodníci kupující med a jsou té domněnky, že má být vždy barvy žluté a tekuté.
Rozborem lučního medu je dokázáno jak svrchu praveno, že med obsahuje největší množství cukernatého rafinátu a ten zcukernatí brzy na bílo a takový med je ceny vzácné a jakosti nejlepší. Čím med při zcukernatění nabývá barvy tmavší, tím je jakosti špatnější. Takový med je pozdně podzimní, jakož i med vyvařený, který cukernatí velmi pozdě a má barvu tmavého sirupu.
Med raný, první a lípový zraje či krystaluje na bílo. Žádá-li přece jen obchodník cukernatý med barvy nažloutlé, tím mu může každý včelař lehce pomoci obarvení šafránem. Ten se rozetře ve lžíci medu a v tekutém, nebo rozehřátém medu dobře se rozmíchá a nechá se opět zcukernatět.
Cukernatý med, který ztuhnutím a ztvrdnutím zůstal, přivedeme do původního stavu, když jej v teplé vodě zahříváme, což se děje takto: Vezměte si větší nádobu, do té se nalije voda a do ní se postaví nádoba s medem na mírný oheň, který nesmí překročit 50°C.
Dost časté je falšování medu zcukernatělého a to cukrem invertním, nebo hroznovým, sirupem škrobovým, melasou a jinými. Cukr invertní se od medu nerozezná, jen tak, že nevoní. Škrob v medu poznáme snadno tinkturou jódovou. Podezřelý med se rozpustí ve vodě a kápne se do toho tinktury jódové. Zůstane-li roztok žlutavý, je med pravý, zmodrá-li, je ze syrobu škrobového.
Do obchodu přichází z různých zemí značné množství medu, ovšem horší jakosti medu našeho. Žádejme však na obchodnících vždy a všude med pravý, náš český, který je ve své jakosti nedostižný.
Nechci jen tak kritizovat za názory a rady, které byly správné před 100 lety. Třeba dnes je velmi žádaný med tmavý, říká se mu lesní nevím proč. Ale i to je kvalitní med spadkový. Rozehřívání krystalického medu (špatně řečeno zcukernatělého) taky nesmí být jen tak v horké lázni. Jeho teplota při zahřívání nemá překročit 45°C, jinak si vyrobíte jen pouhé sladidlo. Jodová tinktura už by taky nebyla moc platná pro zjištění pravosti medu.
Způsoby falšování medu jsou dnes velice sofistikované a zjistit pravost medu dá práci i laboratořím. Věřte tedy nejlépe "svému" včelaři!